手冲咖啡：先把水搞对，再谈豆子

玩咖啡到第三年，我才想明白一件事。豆子买得再好，水不对，全白搭。这件事我浪费了一年半才搞懂。

去年冬天买了支耶加雪菲，日晒的，不便宜。冲出来一股闷味，甜感像被什么压住了，尾段还涩。我一开始以为是手法，粉水比调了七八次，水温从 88 一路试到 94，一点没变。后来才想起来，可能是水的问题。

先测三个数

自来水的水质报告不一定拿得到，不过三个数就够判断了。

• TDS，水里溶了多少东西，冲咖啡要 75 到 125 ppm
• 总硬度，主要是钙和镁，50 到 90 ppm
• 碱度，40 到 70 ppm

我家测出来 TDS 310，硬度 180。这个水烧开直接冲，再贵的豆子也救不回来。

测的工具不复杂，几十块的 TDS 笔，加上硬度试纸，够用了。想更准就送去检测，一次一百多，我嫌麻烦没做。

净水器我看了没买

几千块的系统我也研究过。它的思路是把水里的东西全滤掉，但冲咖啡恰恰需要一点矿物质，滤完还得往回加。既然这样，不如从纯净水开始自己加。

桶装纯净水，TDS 一般在 5 到 15，当底子用。然后配浓缩液。

1L 浓缩液的配方是这样。

冲的时候，1L 水加 6ml 浓缩液，大概是 TDS 85、硬度 65。

一瓶浓缩液能用小半年，比一直买矿泉水便宜。

冲煮参数

这些是我自己的习惯，你的豆子跟我不一样，当个起点看。

• 粉水比 1:15.5，15g 豆配 233g 水
• 水温，浅烘 92℃，深烘 88℃
• 研磨比白砂糖细一点
• 三段注水，40g 焖蒸 30 秒，注到 150g，再注到 240g
• 总时长 2 分 15 到 2 分 30

换水之后

同一支豆子，硬度从 180 降到 65，酸从尖的变成亮的，甜感往上走，涩味退下去。

我查过资料，说法是钙镁离子会影响有机酸的呈现。我不是学化学的，验证不了这个机理，但差别是实打实的。同一包豆子，同一台磨，我前后做了三次。

顺序别搞反。先花三十块测水，磨豆机可以晚点再买。钱花反了，喝一年也喝不明白。